推进餐桌文明正当时<

时间:2020-09-12 02:31 来源:http://www.ag1qnklr.cn

  赵永强,中国文物学会会员大运河专业委员会委员、天津师范大学文化地理研究中心研究员、天津烹饪协会专家委员会委员文化部副部长。

  中央电视台纪录片《行走的餐桌》运河饮食文化策划,中央电视台纪录片《舌尖上的中国》第三季第二集饮食文化顾问。著有舌尖上的天津 —— 这是天津味儿、津味儿、天津美食地图、天津运河文化图集等。

  大疫当前,我们每个人能做到的,也是必须做到的,就是要管好自己。“管”的结果,就是“文明”和“规矩”的产生。因为疫情,文明用餐成了重要议题。这也是每逢大疫,总要议论一番的话题。

  人们活在现实,看中当下。新冠肺炎疫情肆意传播,要靠我们每个人自觉隔离阻绝,方能战胜疫情。“隔离”涉及方方面面,每日吃饭,就是很重要的一面。中餐围桌而食,人手一筷,一戳到底的传统进食方式,久被诟病。尤其是吃火锅,多筷并举,共戳一锅的食法,更是被国人讥为“口水油”“口水汤”。谁都知道这种进食方法不利于健康,不文明不雅观,可改正起来,难之又难,终成惰性。

  面对疫情汹汹,天津电视台的编导们自觉行动,反思多年的进食方式。2月27日就走上街头采访,探听公众态度。请天津饮食协会会长讲餐饮业的应对措施,请笔者讲述中国传统餐桌分餐分食的历史,旗帜鲜明地提出餐桌文明、双筷分食的主张。3月初,天津《每日新报》也开专版,讨论“分餐”热题。

  其实,天津人关注“分餐”问题由来已久。20世纪20年代,就有餐饮业者尝试以西餐进食方式,改良中餐进食方式。当时名冠津门的山东风味饭庄登瀛楼就是一例。据天津名士陆文郁先生回忆:“登瀛楼有一时期发展中餐西吃法,每人一份三菜一汤,佐以焦烤花卷,并不见佳。”当然,登瀛楼是为了迎合赶时髦吃西餐的食客,并不完全为了分餐分食。西餐菜式适合分餐,而中餐经过多年的围桌聚餐,创制了适合围桌而食的菜品菜式,不太适合分餐。只有不多几款菜式,比如粤菜很多菜品是按“例”上桌,但也只限于个别菜式。天津的百年老字号燕春楼烹制红烧牛尾,就采取一人一例,一小碗放一块牛尾的形式上桌,既雅致又显高档。但要是清炒虾仁也按照这种形式,一小碗俩虾仁,就有点贻笑大方了。2003年的非典肆虐中国,有餐厅实践分餐分食,将每道菜按照人头,每人一例的形式上菜,坚持一段时间,终因餐桌气氛大打折扣,食客不欢迎而作罢。经营成本加大,也是不得不放弃的原因。

  就笔者所知,在欧美澳新,甚至非洲一些比较发达的国家的中餐厅比较普遍实行菜盘加餐勺的做法。目前,天津地区的餐饮业,在天津市烹饪协会的倡导下,有的餐厅在菜盘上加放餐勺,以便食客取食。而有一些餐厅完全实行了双筷制。看起来,人们已经开始行动了,向陋习说不。

  有着千年历史伴随历代共餐制发展演变而来的进食方式,早被国人习惯。人们将餐桌赋予了很多文化内涵——朋友交往、亲人团聚等等,因此,想要完全颠覆也不现实。改革用餐方式,并不在于分餐分食,而在于进食与取食要分开,彻底改变“一人一筷一戳到底”的陋习。这才是赵荣光先生提出“双筷制”的根本原因。20世纪90年代初,赵荣光先生就开始了“传统中餐公宴双筷制进食法”的阐释与倡导工作。他2003年出版的《中国饮食文化概论》专门一章讲“中华民族筷子文化”,其中,第四节专题讲述“一人两筷制:中餐公宴进食方式改革的选择”。在实践中,身体力行,精神可嘉。

  餐桌文明从餐桌规矩做起。中国传统文化就有对幼儿立餐桌进食规矩的习惯,从娃娃抓起。比如具体到吃饭时候,右手持筷,左手扶碗,不许把左手放在桌下;不许埋头用嘴够饭碗里的饭;不许用手握住筷子在桌面上顿挫;不许拿筷子、勺子敲碗;不许咬、抿、含筷子;夹菜不过盘中线;不许用筷子搅菜,挑挑拣拣,甩来甩去;碟子、碗、筷忌碰出声响。吃饭喝汤不能西里呼噜出声;不许吧嗒嘴;不许嘬牙花子;甚至不许用眼睛死死盯着饭碗菜盘。言行举止,要懂得礼貌,吃饭前要主动向长辈打招呼,长辈坐下说吃饭才能吃;外出做客,举筷吃饭要在主人动筷之后,不可逾越。俗话说:人要坐有坐相,站有站相,餐桌前不许叉着腿儿,不许抖落腿儿;捋袖管儿,挽裤腿儿;身体要挺直,不许罗着锅儿;不许斜楞眼儿看人。

  有一些餐桌忌讳,也要严格遵守,以免误会,引起冲突。如忌用筷子指指点点;忌用筷子竖直插在饭碗中(丧事祭祀饭碗中间直插筷子)。一些不礼貌的举动要避免,如倒茶不能倒满;茶壶酒壶嘴忌讳冲着他人;不许反着手给人倒水或倒酒;盛饭舀汤时忌讳勺子往外翻等。

  其实,我们都懂得,一个人的素质高低,有没有教养,餐桌上的文明与否,一目了然。餐桌是我们观察和判别一个人素质高低的最好舞台。餐桌文明要依靠餐桌规矩。只有人人遵守了餐桌规矩,餐桌文明才可以实现。

  双筷制简便易行,且行之有效。不但要在公众围桌聚餐时实行,就是在家庭吃饭时,也应该遵守。为了自己和他人的健康应该加快实行双筷制。(赵永强)